“汕头牛肉丸”将有地方标准

　　核心提示　周星驰电影《食神》中弹性十足、美味绝伦的“爆浆濑尿牛丸”让人印象深刻，同时其原型汕头牛肉丸也为更多人所熟知。牛肉丸不仅是汕头市民喜爱的家常美食，逢年过节时，汕头牛肉丸也成为大家馈赠外地亲朋的特色传统礼品，享誉海内外。近日，我市申报制定的《汕头牛肉丸》食品安全地方标准项目已获得省批准立项，今后，汕头牛肉丸的质量安全有望“有标可依”，老百姓也将吃得更安全放心。

　　 “汕头牛肉丸”是潮汕地区颇负盛誉的传统地方食品，作为“中华名小吃”，它以爽脆弹滑的口感和独特的制作工艺名扬海内外。不过，由于缺乏相关的食品安全标准及生产规范，目前市场上的“汕头牛肉丸”良莠不齐，让不少喜爱牛肉丸的市民“伤脑筋”。近日，由汕头市卫生和计划生育局以及市食品药品监督管理局发起制定《汕头牛肉丸》食品安全地方标准项目获得省批准立项，“汕头牛肉丸”质量安全将有望“有标可依”。

　　据不完全统计，目前汕头牛肉丸每日外销约40吨，全年达万吨以上，创造产值约15亿元，全市牛肉丸市场已形成较大规模的产、销网络。与此同时，市场上销售的牛肉丸也存在以其他禽畜肉冒充牛肉、滥用添加物、生产不规范、卫生不达标等现象，严重扰乱正常的市场秩序，损害了作为“中华名小吃”的形象。然而，“汕头牛肉丸”制作工艺具有独特性，目前国家尚无针对牛肉丸的相关食品安全标准，生产加工也无专门的生产卫生规范，部分生产者只能参照《汕头市农业地方标准牛（猪）肉丸》及《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，但这些标准对“汕头牛肉丸”独特的选料、制作工艺并无专门规定，采用的技术指标无法满足现行食品安全相关法规要求，生产者无法“按标生产”。此外，食品安全监管部门在日常监管过程中也往往无相关标准条文可依照，监管难度较大。

　　为规范“汕头牛肉丸”的质量安全要求，保障人民群众食品安全，促进产业良性发展，2014年5月，市卫生计生局携手市食品药品监管局发起了“汕头牛肉丸”食品安全地方标准的制定工作，并将由市检测检验学会负责标准起草。目前，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准制定项目已获省批准立项。届时，标准将适用于以传统工艺或结合现代肉丸制品加工机械（肉丸打浆机成型机）加工而制成的“汕头牛肉丸”。据悉，标准将对水分、蛋白质、脂肪等理化指标，以及污染物限量、农药残留、微生物限量、食品添加剂等指标进行要求；同时，还将对“汕头牛肉丸”生产加工工艺及生产场地的卫生进行要求，包括厂（场）区环境、设施及生产设备、原材料采购保管、生产过程食品安全控制等等。一旦地方标准出台，不仅能进一步规范“汕头牛肉丸”的生产加工，还能为质量检验及食品安全监管执法等提供依据，既维护消费者利益，也让“汕头牛肉丸”这张“城市名片”越来越闪亮。美食专家建议，地方标准应有“弹性”空间保护创新发展,别让“标准”成为“紧箍咒”。

　　 “汕头牛肉丸”至今已有近百年历史，其独特制作工艺及口感让它享誉海内外。美食专家认为，“汕头牛肉丸”制定地方标准有利于食品安全监管，但制定时应注意避免搞“一刀切”，要为民间美食的创新与发展提供足够的空间。

　　汕头市潮菜研究会会长张新民介绍说，牛肉丸最初起源于客家地区，但被汕头人引入后从选料、配料到制作方法都进行了创新和改造，从而形成了独具特色的“汕头牛肉丸”。据介绍，“汕头牛肉丸”统制法是选用新鲜牛腿肉去筋后切成块，放在砧板上用特制的方形锤刀槌成肉泥，然后放在大盆里一边加入盐水、淀粉等，一边用手使劲搅拌拍打，至肉浆瞬间形成团状凝胶体，然后用手握拳挤成丸。不同的生产者还会根据各自喜好调配不同比例的原料或加入不同调味剂，形成不同的口味。由于手打牛肉丸人工制作成本高且产量低，如今多改用机器制作，少数商家为了让大家体验牛肉丸传统制法也会现场演示手打过程。近年来，随着“汕头牛肉丸”名气越来越大，外地也出现了不少“仿制品”或以次充好的现象，这也使得制定地方标准成为需要。

　　张新民也强调说，美食是需要不断创新和发展的，所以标准制定也应保留“弹性”，要对美食形成保护和发扬，而不是成为“紧箍咒”。张新民举例说，著名美食“法国鹅肝酱”闻名遐迩，但实际上现在的鹅肝酱大部分是用鸭肝制成，只要它能够达到相关标准，依然不影响它被冠以“法国鹅肝酱”这个响当当的品牌名称。

                                                      小小牛肉丸 浓浓家乡情

                                            企业力挺地方标准，期盼产业良性发展

                                                          汕头牛肉丸传统制法工艺独特。

  　“每次从外地出差回汕，都要吃碗牛肉丸粿条才舒服！”汕头市潮庭食品有限公司是“汕头牛肉丸”地方标准制定参与单位代表，其主打产品之一便是牛肉丸，公司总经理陈志斌本人也是牛肉丸的忠实拥趸，他认为“汕头牛肉丸”不仅仅是一种美食，更代表了一种汕头精神与文化。

　　据了解，汕头大多数牛肉丸店都是现做现卖，作坊式生产模式过于保守，大家都各做各的，没有统一标准，缺乏品牌响亮的现代化规模企业，这在一定程度上也限制了“汕头牛肉丸”“走出去”的步伐。2005年，陈志斌离开自己熟悉的贸易行业，凭着要将“汕头牛肉丸”发扬光大、让潮汕美食在千家万户庭院飘香的抱负，进军牛肉丸行业。他所创办的潮庭食品有限公司制定了严格的牛肉丸生产制作流程，不仅全部采用先进的自动化生产设备，而且车间均配备紫外线和臭氧杀菌消毒系统，连生产用水也全部采用过滤水，层层卫生把控。此外，公司产品还率先通过食品质量安全“QS”认证，这在当时的全市牛肉丸生产行业中掀起轩然大波。原来，此前大多数人认为牛肉丸“好吃就行”，无需如此“讲究”，然而，随着国家对食品安全市场准入监管的加强，汕头不少传统牛肉丸生产企业在进驻大型超市销售网络时吃了“闭门羹”，而“潮庭”牛肉丸因为标准化、规范化和现代化生产模式顺利获得各大连锁超市及餐饮连锁机构的“通行证”，产品销往全国各地，让“汕头牛肉丸”知名度不断提高。

　　“原本是‘无心插柳’，没想到成为企业发展前进的‘敲门砖’！”由于“汕头牛肉丸”一直以来缺乏食品安全地方标准，陈志斌在追求牛肉丸生产规范化、标准化的道路上既尝过甜头，也吃过苦头，但他始终相信，统一规范的生产标准有利于我市企业抱团前进，有助于“汕头牛肉丸”走出发展“瓶颈”，让小小的牛肉丸飘香于更广阔舞台。

                                                                               汕头经济特区报社-汕头新闻

                                                                              本报记者 邓丹丹 实习生 谢丽萍 摄影报道