潮庭美食走进报社职工食堂

     上周五，又有一家餐饮“大咖”走进汕头经济特区报社职工食堂分享美食。此前，已有“吉祥粿品”、“红磨坊”、“建业潮菜”等潮汕人家喻户晓的知名企业带来分享并备受好评。这位“大咖”就是“汕头牛肉丸”标准的制定单位之一、去年正式挂牌新三板的“牛肉丸第一股”——潮庭食品。

     当天上午，潮庭的大厨们和销售工作人员早早来到报社，和报社职工食堂的负责人员一起脚不沾地忙开了。大厨们擦着满头大汗告诉记者，希望传统制作技艺、真材实料、零添加的潮庭美食可以得到记者编辑们的肯定和喜爱。

     中午十一点多，食堂人头涌动，美食展示台上菜码分明，热气腾腾，香味四溢，令人垂涎。

     据了解，潮庭食品是汕头的本土企业，公司成立于2005年。“潮庭”寓意“潮汕美食、庭院飘香”，从潮汕传统美食入手，融和潮汕地方文化元素，致力于推广潮汕地方特色美食与文化。目前，“潮庭”旗下的食品，很多是潮汕人耳熟能详的传统美食，就像这次美食分享中的潮汕牛肉丸、墨斗丸、猪肉丸、达濠鱼丸、鱼面、鸳鸯卷、荷兰薯粿等独具潮汕地方风味的特色美食。

     展示台上，一道“招牌驴肉”引起了大家的关注。青芹红椒驴肉嫩，卖相十足。有人说一开始没细看还以为是爆炒牛肉，细看之下，驴肉纤维却要比牛肉粗。潮庭大厨黄慰然告诉记者，这道“招牌驴肉”是潮庭的特色菜肴。通常他们是以小鼎来烹饪，职工食堂的大鼎非常考验技术。“驴肉一定要提前加工，我们用自调配料酱料先腌制，可以去腥并更入味。驴肉纤维粗，并不能像牛肉一样直接爆炒，而是要结合多种烹饪方法。” 黄慰然介绍，他们还有煎驴扒、黑椒猪扒等扒类菜品，以及鳄鱼肉、丸、骨的烹调佳肴。

       “大厨推介的潮庭创新菜品，令人期待。”一位林记者说。

     牛肉丸、墨斗丸、鱼丸等丸类是潮庭的拳头产品，良好口碑有目共睹。有35年掌勺经验的奚喜才师傅，有一手捞粿条汤面的绝活，他的手法，以调味出色和滋味清口见长。他说，潮汕地区，各种丸类和粿条汤面向来是绝配，一碗美味的粿条（面）汤，离不开高质量的食材。

     咖哩鱼丸，亦是潮庭的得意之作。入口肉质饱满弹牙，浓郁的咖哩让齿颊生香，个头不大，一口刚好一个。陈编辑说自己非常喜欢这道菜，一粒接着一粒吃得很欢。潮庭市场部的陈湃铿告诉记者，咖哩鱼丸是珠三角一带最受欢迎的特色美食，但是那边的咖哩鱼丸口感软塌又偏腥。相比之下，潮庭的咖哩鱼丸采用潮汕传统制作技艺，实、弹、香是最主要的特点。用来做咖哩鱼丸就更受欢迎了。

     很多人不知道代表汕头的“鮀”是指哪一种鱼。其实就是鳄鱼。据潮庭大厨介绍，鳄鱼浑身都是宝，富含18种氨基酸、33种微量元素、鳄鱼多糖以及能增强非特异性体液免疫，如补体、备解素、干扰素等，50多种丰富营养组成是鳄鱼长寿的保障。

     黄慰然告诉记者，他们还有制作鳄鱼丸。而在遵循古法食疗配方的基础上，把鳄鱼骨配以虫草花、霍斛、松茸等名贵中药材，或是辅以苦瓜等时令果蔬，补血、润肺，营养丰富、鲜甜美味，特别适合秋季进补。

大厨合照点赞

     别小看一颗小小的牛肉丸，它也有“高大上”的时候。去年4月21日，《汕头牛肉丸标准》制定参与者之一汕头市潮庭食品股份有限公司正式挂牌新三板，被业内称为“牛肉丸第一股”。亦是最早获得“潮式牛肉丸”生产许可(QS)的企业之一。把一颗牛肉丸做成上市公司，是“草根逆袭”，也是汕头人的自豪。

     事实上，牛肉丸在潮汕已有近百年历史，其独特制作工艺及口感让它享誉海内外。然而，汕头大多数牛肉丸店都是作坊式生产模式，过于保守，又各做各的，没有统一标准，少有品牌响亮的现代化规模企业，一定程度上限制了“汕头牛肉丸”“走出去”的步伐。无论是《汕头牛肉丸标准》的制定，还是“牛肉丸第一股”的上市，都是潮庭在扭转这种现状上所做出的努力。“潮庭”牛肉丸因为标准化、规范化和现代化生产模式顺利获得各大连锁超市及餐饮连锁机构的“通行证”，产品销往全国各地。并与沃尔玛、永旺、卜蜂莲花、百佳超级市场、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头展开合作，产品进入各大型卖场进行销售，潮庭成为潮汕牛肉丸的知名品牌与代表性企业。

黄慰然师傅在炒米粉

     潮庭食品生产的“潮汕牛肉丸”，聘请“蔡记”第三代传人蔡哲为技术顾问。在保留部分手锤牛肉丸产品的同时，将传统技艺“捣珍”融入现代生产流程，使牛肉丸保留传统的潮汕风味特色。并坚持以新鲜牛后腿肉制作，绝不添加其他肉类、香精香料，呈现出牛肉自然的鲜甜滋味。潮庭牛肉丸采用的企业标准，高于它参与制定的 “汕头牛肉丸”标准。整颗丸子含牛肉量达到90%，而且不含其他肉原料或大豆蛋白。

     正是因为这种严格的自我要求和专注，“潮庭牛肉丸”获得南方航空评审团一致认可，获选为头等舱食品，成为万里之上高空的潮汕名片。

文章转自《汕头都市报》2017年9月14日